Recettes Caucasiennes

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traduction translationSi la cuisine turque nous avait donné un avant-goût de la cuisine du Caucase, notre périple en Géorgie et en Arménie nous a permis d’apprécier pleinement cette cuisine. Ici, on commence le repas par retrousser ses manches, à se servir en déchirant un bout de Lavash (pain) et à déguster les mets caucasiens du bout des doigts. On terminera le ventre plein, repu des saveurs de coriandre, d’estragon et d’aneth qui nos font voyager au cœur des hauts plateaux du Caucase!

 

Accès rapide:
 

Les pains

  • Lavash (Arménie): pain type « pita » roulé, aplati et cuit à l’origine sur les parois d’un four en terre
  • Mchadi (Géorgie): pain spécial, cuisiné avec de la farine de maïs, idéal pour déguster du fromage

 

 

Les plats cuisinés 

Tolma (Géorgie, Arménie)

L’équivalent du Dolma turc! La recette est à retrouver sur notre article recettes turques. Variante: pendant l’hiver, les arméniens remplacent la feuille de vigne par une feuille de chou (à faire bouillir dans une casserole d’eau pendant 2 minutes, afin de rendre la feuille plus malléable).
 

Khatchapouri (Géorgie)

Ingrédients:

  • 100gr beurre
  • 400gr farine
  • 300gr fromage de brebis à pâte dure
  • œuf
  • 1 sachet de levure 
  • sel, sucre, huile

Préparation:

Dans un grand saladier, diluez 100gr de beurre fondu dans un peu d’eau et ajoutez 1 cuillère à soupe de sel, une cuillère de sucre, la levure et une cuillère d’huile. Ajoutez de la farine, malaxez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Rajoutez un verre d’huile et malaxer pour avoir une pâte lisse et grasse, sans grumeaux. Laissez reposer au frais durant 2 ou 3 heures.

Lorsque la pâte a bien gonflé, prendre la boule de pâte, aplatissez le centre et ajoutez le fromage râpé dessus. Refermez la boule, aplatissez de vos mains et placez-la dans un plat rond. Étalez la préparation jusqu’à ce qu’elle prenne toute la surface et badigeonnez de jaune d’œuf le dessus avant de l’enfourner, 15 minutes à 200°C.

Variante: Adjarian Khatchapouri

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Dans cette variante, on étale la pâte et on en parsème le centre de fromage râpé. Puis, on casse un œuf et on replie les bords afin de donner une forme de « bateau ». On enfourne, et on sert le Khatchapouri adjarien en y déposant deux morceaux de beurre; un de chaque côté. Pour déguster ce plat, il vous suffit d’en déchirer les bords, et de les tremper dans le mélange de beurre, formage et d’œuf fondus.

 

 

Lobiani (Géorgie)

Proche du Katchapouri, le Lobiani est un chausson salé fourré avec une purée de haricots rouges.

Ingrédients – pour 8 parts:

  • 10cL d’eau
  • 200gr farine
  • 300-400gr haricots rouges, préalablement cuits
  • 3 oignons
  • 30gr de levure
  • sel, poivre, sucre, paprika
  • Optionnel: piment

Préparation:

Dans un saladier, préparez une pâte en mélangeant l’eau, la farine, 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de sel. Laissez reposer la pâte au moins une heure, afin qu’elle lève. Dans une casserole, faites revenir les oignons émincés, puis ajoutez les haricots rouges préalablement cuits, du paprika, sel et poivre (éventuellement un peu de piments, si vous souhaitez épicer vos lobianis). Laissez cuire jusqu’à réduction des haricots en purée. Prenez la pâte, pétrissez la et séparez la en 8 parts. Étalez chaque part et versez un peu de préparation de haricots rouges au milieu. Refermez en faisant attention à ne pas laisser la farce sortir, et étalez un peu de jaune d’œuf sur le dessus. Faites cuire vos lobianis 10 minutes à 220°C, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Servez chaud!

Sinori (Géorgie, région de Batumi)

Ingrédients:

  • ronds de lavash durci (ou ronds de pâte filo séchée)
  • 100gr beurre
  • 50gr cottage cheese
  • Optionnel: 50gr mélange poudre de noix et d’amandes, 2 cuillères à soupe de sucre, 100gr supplémentaire de beurre et 100gr de sucre

Préparation:

Disposez les ronds de lavash durci (ou pâte filo séchée) dans un plat au four. Dispersez le cottage cheese dans 1/2 verre d’eau bouillante dans une casserole, de manière à obtenir une préparation parfaitement liquide. Versez la préparation sur les ronds de lavash. Faites fondre 100gr de beurre à côté, jusqu’à obtention d’une mousse, et versez le beurre fondu sur la préparation. Vous pouvez servir!

Variante: Sinori servi comme dessert

Dans la version dessert, les géorgiens versent une préparation sucrée faite avec 100gr de beurre et 100gr de sucre fondus dans 50cl d’eau, à laquelle on rajoute un mélange de poudre de noix et d’amandes. Pour parfaire le dessert, il suffira d’ajouter 2 cuillères à soupe de sucre sur le dessus!

 

Autres

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    Khashil
    Khinkali (Géorgie): raviolis farcis à la viande, champignons, fromage ou purée de pommes de terre
  • Basturma (Arménie): viande de bœuf séchée épices
  • Tcheburek (Géorgie): chausson de viande hachée ou fromage frit dans l’huile
  • Khashil (Arménie, région de Goris): sorte de porridge, préparée à partir de boulgour et de yaourt, additionné de beurre fondu. Le Khashil tient ses origines en Iran, et il est principalement dégusté pour le petit-déjeuner!

 

Les sauces et soupes

Soupe Aveluk (Arménie)

L’aveluk est une sorte d’oseille sauvage, que l’on retrouve dans certaines régions d’Arménie. Son goût est plus acide que l’oseille sauvage; mais à défaut de trouver l’aveluk sur nos marchés, cette soupe peut tout à fait être préparée avec de l’oseille sauvage ou des épinards additionnés de jus de citron!

Ingrédients:

  • 1 botte d’aveluk ou d’oseille sauvage ou d’épinards
  • 1/2 tasse de boulgour
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 1 pomme de terre coupée en lamelles
  • 2 cuillères à café de farine
  • 2 gousses d’ail hachées
  • coriandre, sel, poivre

Préparation:

Préparez l’aveluk/oseille/épinards en avance, en les plongeant dans une casserole d’eau chaude. Égouttez- bien. Dans une marmite, versez 150cl d’eau et portez à ébullition. Salez, et ajoutez le boulgour, l’oignon et la pomme de terre coupée en lamelles. Baissez le feu et ajoutez l’aveluk/oseille/épinards avec quelques cuillères de concentré de tomates. Poivrez. Laissez cuire jusqu’à ce que le boulgour et les morceaux de pomme de terre deviennent fondants. Pour rendre la soupe plus épaisse, ajoutez 2 cuillères à café de farine. Servez lorsque tous les ingrédients sont cuits, en rajoutant un peu d’ail et de coriandre en fin de cuisson afin de relever le goût!

 

Tkemali (Georgie)

Surnommé le ketchup géorgien, le Tkemali est une sauce qui accompagne la plupart des mets géorgiens. Sauf qu’à la place d’une purée de tomates sucrée, on retrouve une purée de prunes (myrobolan)!

 

Les produits laitiers et desserts

  • Matzun (Arménie, Géorgie): yaourt avec ou sans ail, idéal pour accompagner les Tolma
  • Gata (Arménie): gâteau traditionnel arménien. Lors de la préparation du gâteau, une pièce de monnaie peut y être incorporée: elle portera chance à celui qui la trouvera!
  • Churchkhela (Géorgie): confiserie en forme de saucisson, fabriquée à partir de jus de raisin et noix

 

Les boissons

  • Tchatcha (Géorgie): liqueur de raisin très (très!) forte
  • Vodka (Arménie): un alcool apprécié et préparé à base de fruits différents
  • Vin rouge en amphore: si vous aimez le bon vin, goûtez le vin vinifié en jarre de terre cuite selon une méthode ancestrale, dont la paternité semble être durement disputée entre arméniens et géorgiens…

 

 

 Retrouvez tous nos articles sur la région du Caucase !

 

*Article rédigé d’après notre expérience personnelle uniquement*
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