Recettes Italiennes

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traduction translationAvis aux amateurs de bons petits plats : lors de notre passage en Italie du nord, nous avons tenu à apprendre auprès de nos hôtes des recettes de la cuisine italienne traditionnelle… des recettes 100% testées et approuvées, que l’on partage bien évidemment avec vous dans cet article!
 

 

Accès rapide:

 

Les PASTA (pâtes)

C’est la base de la cuisine italienne, avec la pizza bien entendu! Les italiens les mangent en plat unique, souvent en « primi piatti » ou premier plat au restaurant : considérer les pâtes comme un accompagnement et les servir avec de la viande ou du poisson, c’est insultant!
Il faut savoir qu’il existe près de 128 pâtes différentes. Il y a donc certaines règles à respecter pour les cuisiner, et bien qu’elles soient ancrées dans la culture italienne et transmises de génération en génération, ces règles dépendent souvent des régions d’où la pâte est originaire, de la qualité de la pâte et de son mode de fabrication.
 
En voici quelques unes :
 
  • les spaghetti ou tout autre pâte longue s’accordent mieux avec les sauces fluides, liquides, à base de tomates ou de poissons ;
  • les pâtes courtes comme les penne sont plus adaptées à des sauces plus denses, comme des sauces avec de la viande ou des légumes ;
  • les pâtes rigata (pâtes avec rayures) sont parfaites avec une sauce liquide, car les stries permettent à la sauce de mieux adhérer à la pâte ;
  • On peut bien entendu ajouter un peu de fromage râpé sur le plat de pâtes, comme du parmesan ou du pecorino (lait de brebis). La mozzarella ou la scarmozza (fromage seché en général fumé)  peut-être ajoutée dans les plats de pâtes en gratin. Attention toutefois à ne pas ajouter de fromage sur des plats de pâtes contenant des champignons ou du poisson pour ne pas masquer trop le goût…
  • On mange les pâtes uniquement avec une fourchette, même les spaghetti! La technique pour manger ceux-ci est de piquer la fourchette et d’enrouler les pâtes autour. L’utilisation du couteau est interdit : les pâtes, ça ne se coupe pas, c’est sacré!


Passons maintenant à la cuisson des pâtes: en Italie, les pâtes sont cuites al dente c’est-à-dire à point. Pour ne pas rater cette étape clé, suivez ces précieux conseils:

  • Utiliser une bonne quantité d’eau: les meilleures pâtes font moins d’écume!
  • Ajouter une pointe de sel (1 petite cuillère pour 100gr de pâtes) une fois l’eau à ébullition
  • Plonger les pâtes dans l’eau à ébullition et augmenter la température de cuisson, car les pâtes provoquent un abaissement de température
  • Disposer les pâtes longues en éventail, ou si vous utilisez des pâtes courtes plongez-les en pluie pour éviter qu’elles ne s’amassent au fond de la casserole,
  • Mélanger les pâtes au début de la cuisson puis de temps en temps pendant le reste de la cuisson,
  • Respecter le temps de cuisson al dente indiqué sur le paquet et n’hésitez pas à goûter vos pâtes à la fin du temps pour s’assurer de leur cuisson optimale!
  • Égoutter les pâtes en conservant toujours un peu d’eau de cuisson: si les pâtes s’avèrent trop sèches, on utiliserait alors ce bouillon pour mieux lier la sauce. Ne passez surtout pas les pâtes sous l’eau froide: cela leur ferait perdre leur amidon, nécessaire pour bien accrocher la sauce.
  • Verser rapidement les pâtes dans un récipient adapté ou mieux, les ajouter à la sauce préalablement préparée dans une poêle chaude (dans ce cas, égoutter les pâtes 1 minute avant la fin du temps de cuisson indiqué et terminer leur cuisson avec la sauce, à feu vif). Si vous laissez trop longtemps vos pâtes chaudes dans la passoire, celles-ci risquent de coller entre elles…

 

Pasta al sugo di pepperoni (4 personnes)

– 500gr pâtes Rigate
– 300gr tomate avec pulpe
– 1 gros oignon
– 1 poivron
– quelques feuilles de basilic frais
— Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter l’oignon préalablement ciselé, le faire revenir. Avec un robot mixer (blender), mixer le poivron égrené avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Verser ce mix dans la poêle, mélanger avec l’oignon. Ajouter les 300gr de tomates en pulpe, saler et poivrer la préparation. En parallèle, faire cuire les pâtes Rigate. Une fois cuites, les ajouter dans la poêle de sauce. Servir chaud avec quelques feuilles de basilic frais déposées sur le plat.
 
 

Pasta e broccoli (4 personnes) – Recette sicilienne

– 500gr de pâtes Orecchiette
– 3 gousses d’ail
– 500gr de brocolis
— Ciseler les gousses d’ail finement et couper les brocolis lavés très grossièrement. Dans un poêle contenant un fond d’huile d’olive, faites frire l’ail ciselés et les brocolis. Laisser rissoler à votre convenance, afin que les brocolis soient croquants ou fondants selon vos goûts. En parallèle, faire cuire les pâtes Orecchiette. Une fois cuites, les ajouter dans la poêle de sauce. Servir chaud.
 
 

Pasta con Radicchio e gorgonzola (4 personnes)

– 2 oignons
– 1 radicchio (ou endive / petite salade scarole / chicorée si vous ne trouvez pas de radicchio)
variante : on peut remplacer également cet ingrédient par des poires (4 poires)
– 500gr pâtes courtes
– 200gr de gorgonzola
– 50gr de parmigiano (parmesan)
– quelques morceaux de noix (facultatif)

— Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les oignons préalablement ciselés, les faire revenir. Rajouter le radicchio lavé et coupé grossièrement, mélanger avec les oignons roussis. Une fois le radicchio un peu réduit, ajouter les 200gr de gorgonzola. Baisser à feu doux. En parallèle, faire cuire les pâtes courtes. Une fois cuites, les ajouter dans la poêle de sauce. Servir chaud, avec quelques morceaux de noix et le parmesan râpé.
 
 

Pasta carbonara (4 personnes)

– 500gr de spaghettis
– 200gr de lardons (tofu fumé ou autre pour les végétariens)
– 3 œufs 
variantes : on peut remplacer également les œufs par 300gr de sauce tomates, à ajouter quand les lardons deviennent croustillants à la cuisson : cette variante s’appelle Pasta Amatriciana.
La pasta alla grecia se base également sur la même recette que la pasta carbonara, à laquelle on ajoute des morceaux de pecorino!
— Dans une poêle, faites revenir les lardons avec un fond d’huile d’olive (sauf si lardons sont déjà bien gras!). En parallèle, faites cuire vos spaghettis al dente, les égoutter.
Mélanger les spaghetti cuits aux lardons dans la poêle chaude.
Baisser le feu, et casser les 3 œufs : cette étape requiert toute votre attention car les œufs ne doivent absolument pas cuire, mais former une sauce pour lier pâtes et lardons. Saler et poivrer. N’ajoutez surtout pas de crème fraîche, la recette originale n’en contient pas!! Servir chaud, avec un peu de parmesan râpé.
 
 

Pasta di Piedmonte (4 personnes)

– 500gr de pâtes pizzoccheri
2 oignons
– 2 carottes
300gr épinards frais
– 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
— Faire cuire les oignons, les carottes et les épinards frais à l’eau. Une fois cuits, mixer les légumes avec 4 cuillères à soupe de parmesan râpé au blender. La sauce obtenue doit être crémeuse. Faire cuire les pâtes, les égoutter et servir chaud avec la sauce obtenue précédemment.

 

 

Pizza, l’incontournable !

Parler de recettes italiennes sans parler de pizza, c’est comme parler de repas français sans parler de notre célèbre baguette! Comme les pâtes, il existe quelques règles à respecter comme l’ajout d’origan pour des pizza confectionnées en hiver ou de basilic frais pour les pizza cuites en été.
En Italie du Nord, vous trouverez plutôt des pizza à pâte fine et croquante, à l’inverse des pizza du Sud qui sont un peu plus épaisses et moelleuses. A Rome, dans certaines pizzeria ‘fast-food’, vous pourrez trouver deux types de pizza plus spécifiques:
– pizza bianca, qui signifie généralement pizza sans sauce
– pizza rossa, qui est une pizza composée uniquement de sauce tomate, parfois agrémentée d’épices (aucun fromage dessus !)
Enfin, il existe une variante aux pizza: il s’agit de la Focaccia, spécialité de Genova (Gênes) qui, originellement, ressemble beaucoup à une pâte à pizza vierge épaisse avec une pincée de sel et de romarin.
 
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Pâte à pizza (pour 10 pizza de taille moyenne)

– 1,7kg farine T55 (W280 ou 300)
– 1L eau
– 45gr sel
– 2 à 3 gr de levure
– farine de semoule fine
— Dissoudre la levure dans l’eau. Ajouter la moitié de la quantité de farine à cette eau, pétrir la pâte à la main pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le sel, puis l’autre moitié de farine. Travailler la pâte pendant 7 à 8 minutes en la pétrissant continuellement, la pâte ne doit pas être gluante. Laisser reposer la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon pendant 7 à 8h. Repétrir la pâte en la pliant sur elle-même plusieurs fois. Former des boules d’environ 250gr. Répartir de la farine de semoule fine sur une surface plane. Déposer une boule de pâte, et l’étaler à la main (surtout pas de rouleau à pâtisserie pour ne pas répartir les bulles d’air!) en positionnant sa main au centre de la pâte et en poussant la pâte vers l’extérieur avec ses doigts. Une autre technique pour étaler est de tenir la pâte et la tourner à la verticale (le poids de la pâte l’étend). On peut aussi positionner sa pâte sur le bord de la paillasse, la moitié de la pâte dans le vide et la tourner pour étaler par le poids. Les bulles d’air de votre pâte doivent se retrouver en périphérie de la pâte : ainsi seul le bord gonfle à la cuisson.
— Cuisson de la pizza : en deux temps, dans un four très chaud à 200-220°C. Sur votre pâte, verser une louche de sauce tomates et l’enfourner pendant 2 à 3 minutes pour faire lever la pâte. Rajouter les ingrédients désirés et enfourner de nouveau pendant 10 minutes.
 
 
 
 

Risotto italien, une autre façon de manger du riz!

Le risotto est une façon de cuire le riz typiquement italienne: on le cuit dans du bouillon, de façon à obtenir une consistance crémeuse, et on y ajoute généralement du parmesan!

 

Risotto radicchio e bacon

– 80gr de riz/personne
– 1 radicchio
– 1 petit poireau
–  50gr de lardons/personne (ou tofu fumé ou autre pour les végétariens)
– 1 demi-verre de vin rouge
– 50gr de parmesan râpé
— Faire roussir à feu vif le poireau finement ciselé, les lardons et un radicchio lavé et coupé grossièrement. Ajouter le riz en totalité. En parallèle, faites cuire un bouillon de légumes (en additionnant un cube de bouillon ou mieux, en réutilisant un vieux bouillon de légumes). Ajouter au fur et à mesure une louche de bouillon chaud, afin de faire cuire le riz lentement avec la quantité de bouillon nécessaire à sa cuisson. En fin de cuisson, ajouter le demi-verre de vin rouge pour parfumer le plat. Servez chaud, en parsemant le plat de parmesan râpé.
 
 

Risotto alla zucca (risotto de courge)

– 1 courge de taille moyenne
– 1 oignon
– 80gr de riz/personne
– 50gr de parmesan râpé
— Faites revenir l’oignon coupé à feu vif dans une poêle avec de l’huile d’olive. Râpez la moitié de la courge épluchée, et coupez l’autre moitié en petits cubes. En parallèle, faites cuire un bouillon de légumes (en additionnant un cube de bouillon ou mieux, en réutilisant un vieux bouillon de légumes). Une fois que l’oignon semble roussi, ajoutez la préparation de courge râpée à la poêle ainsi que quelques louches de bouillon: mélanger l’ensemble toujours à feu vif. Quand l’ensemble se réduit en purée, ajouter les dés de courge puis le riz dans sa totalité. Mettre au fur et à mesure une louche de bouillon chaud, afin de faire cuire le riz lentement avec la quantité de bouillon nécessaire à sa cuisson. Servez chaud, en parsemant le plat de parmesan râpé et aromates selon vos goûts.

 

 

L’apéritif à l’italienne

A l’heure de l’apéritif, les italiens aiment déguster un verre de spritz accompagné de quelques bouchées. La soirée commence par la mise en bouche et en trinquant (Tchin Tchin ou Salute!)
 

Bruschetta

Sur une tranche de pain toastée, ajouter de l’huile de l’olive (de qualité), une pincée de sel et un peu d’origan séché. Variante : vous pouvez déposer sur votre bruschetta des tomates séchées 😉
 

Bâtonnets de Radicchio frits

– 2 radicchio de Trévise (ou 2 endives si vous ne trouvez pas cet ingrédient)
– 75gr de farine
– 10 à 15cl d’eau gazeuse
– sel
— Laver et couper les radicchio en quatre dans le sens de la longueur. Dans un saladier, mélanger la farine et l’eau gazeuse. Tremper les radicchio dans le mélange et les faire frire imprégnés dans une poêle très chaude avec un fond d’huile d’olive. Une fois frits, rajouter une pincée de sel sur les bâtonnets de Radicchio frits.
 
 
 
 

L’Italie à l’heure du dessert

Moins reconnus que la pizza ou les pâtes, les desserts italiens n’en restent pas moins molto bueno. On vous livre ici une recette maison d’un dessert typique italien!
 

Panna cotta (5/6 personnes)

– 600ml panna
– 200ml lait
-12g gélatine / agar-agar de préférence
-1gousse de vanille
– 60gr de sucre
– coulis de fruits (par exemple fruits rouges ou pêches/abricot)
— Chauffer le lait et ajouter la gélatine (agar-agar). Chauffer en parallèle, dans un autre récipient, la panna avec le sucre et la vanille. Ne surtout pas faire bouillir les deux préparations : elles doivent restées chaudes, sans l’apparition de grosses bulles. Une fois chaudes, mélanger les deux préparations dans un petit saladier. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante sur la paillasse, puis laissez refroidir au frigo 3h minimum. Avant de servir la panna cotta à vos invités, préparez un coulis de fruits en mixant des fruits frais. Pour un meilleur rendu, réchauffer légèrement votre coulis et servez-le tiède sur la panna cotta démoulée.

 

 

Et les spécialités italiennes selon les régions ?

A chaque région, sa spécialité! Voici donc une liste de quelques spécialités que vous pourrez déguster lors de votre passage en Italie:
  • Napoli (Naples): Pizza et spaghetti
  • Milano (Milan): Risotto allo zafferano
  • Firenze (Florence): Lampredotto, petit sandwich à base de tripes bovines
  • Mantova (Mantoue): Raviolis (tortellini) à la courge
  • Modena (Modène): Vinaigre balsamique et parmiggiano
  • Venezia (Venise): Cicchetti, sorte de petits tapas à déguster avec un petit verre de vin (Ombra)
  • Genova (Gênes): Focaccia
  • Treviso (Trévise): tiramisu et radicchio AOP de Trévise  
  • Région du Veneto: Spritz, apéritif alcoolisé au goût d’agrumes
  • Région d’Abruzzes: Timballo alla crespelle, plat monté en flan par couches successives de crêpes et morceaux de viande ou légumes
  • Région de Friuli: Frico, polenta
  • …et au niveau national, au moment de Noël: Pandoro ou Panettone (avec fruits secs) 
 
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La vraie Mozzarella di Bufala ne se trouve que dans des petits magasins spécialisés, ou au marché
 

 

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Cicchetti
 

Buon appetito!

*Article rédigé d’après notre expérience personnelle uniquement*

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