Recettes Philippines

Si il y a une cuisine qui n’a pas bonne réputation, c’est bien celle des Philippines: trop grasse, trop sucrée, pas assez variée… Pourtant, en contournant les nombreux fast-food présents dans le pays, on peut y trouver plein de petits restaurants traditionnels appelés carinderia où se succèdent des plateaux et marmites remplis de mets cuisinés avec des ingrédients frais, locaux. Poussés par la curiosité, nos estomacs végétariens se sont intéressés aux recettes philippines… Vite, mettons-nous à table: Kain na! 

Les plats chauds

Adobo – 4 personnes

L’Adobo est un plat chaud cuisiné avec de l’ail, du vinaigre, de la sauce soja et du poivre. Dans sa version originale, ce plat national contient du poulet ou du porc, mais il n’est pas rare que certains Philippins remplacent ces viandes par du tofu!

Ingrédients:
– 3 bouquets d’épinards
– 400 gr haricots verts
– 3-4 gousses d’ail
– 1 oignon moyen
– 5 cuillères à soupe de vinaigre (originalement de coco, mais le vinaigre de cidre peut tout à fait convenir!)
– 5 cuillères à soupe de sauce soja salée
– poivre
– Facultatif: 200gr de tofu frit

— Dans une poêle, fais revenir l’ail et l’oignon coupé en lamelles. Ajoute les tiges d’épinards lavées et coupées, ainsi que les haricots verts. Ajoute les cinq cuillères à soupe de vinaigre, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 10cL d’eau et laisse cuire jusqu’à ce que les ingrédients se ramollissent. Ajoute ensuite les feuilles d’épinards. Laisse frémir l’ensemble 5-10 minutes, puis poivre généreusement le plat.  

Pinakbet – 4 personnes

Le Pinakbet est un des plats traditionnels des Philippines. À la base, les légumes sont cuisinés dans une pâte de crevette – dont on peut se passer dans sa version végétarienne, sans altérer le goût final!

Ingrédients:
– 1 grosse (ou 2 petites) aubergines
– 1 squash (courge)
– 400 gr haricots verts
– 3-4 gousses d’ail
– 1 oignon
– huile, sauce soja, sel, poivre
– facultatif: gombo (ajoute de l’amertume au plat), piment vert

— Fais revenir l’ail et l’oignon coupé en lamelles. Ajoute la courge coupée en tranches fines, 10cL d’eau, 1 cuillère à soupe de sauce soja, sale et poivre. N’attend pas que la courge devienne trop molle. Ajoute les haricots verts et attend que ceux-ci roussissent légèrement. Ajoute les aubergines coupées en dés, et laisse cuire quelques minutes jusqu’à ce que le plat soit prêt!

Haricots mungo et moringa au lait de coco – 4 personnes

Ingrédients:

– 500gr haricots mungo (ou lentilles vertes)
– quelques feuilles de Moringa (peut être remplacé par du basilic)
– 3-5 gousses d’ail
– 1 oignon
– 1 petite aubergine
– lait de coco
– huile, sel, poivre

— Laisse tremper les haricots mungo (ou les lentilles) toute une nuit. Porte les haricots à ébullition dans une casserole d’eau, jusqu’à ce que les haricots deviennent tendres. En parallèle, fais revenir les gousses d’ail et l’oignon dans une poêle, ainsi que l’aubergine coupée en lamelles et quelques feuilles fraîches de Moringa (ou basilic). Laisse cuire quelques minutes puis rajoute les haricots égouttés et du lait de coco à niveau. Sale et poivre. Laisse cuire quelques minutes jusqu’à ce que les haricots « explosent », que la texture devienne pâteuse, et toute l’eau absorbée. 

Ginataang papaya et alugbati – 4 personnes

Ginataang Papaya est un plat à base de papaye verte (peu mûre) cuisinée dans du lait de coco. La papaye verte est un fruit tropical au goût bien distinctif, mais on peut la remplacer par un autre légume croquant, tels que le navet en hiver ou la courgette en été.

Ingrédients:

– 1 papaye verte 
– 500gr Alugbati ou épinards de Malabar
– 50cL lait de coco
– 1 oignon moyen
– 4 gousses d’ail
– poivre, gros sel, eau
– facultatif: 4 petits piments verts

— Épluche la papaye jusqu’à éliminer tout le vert. Coupe-la en lamelles fines, avant de les disposer dans un plat avec du gros sel (le gros sel va absorber l’eau, et rendre les lamelles plus tendres). Presse avec tes mains les morceaux. Ces étapes ne sont pas nécessaires si tu utilises de la courgette ou du navet à la place de la papaye verte; dans ce cas il te suffira juste de peler et couper le légume utilisé en petits morceaux. Dans une poêle, fais revenir l’ail, l’oignon coupé en lamelles, puis les morceaux de papaye (ou autre). Laisse cuire environ 2 minutes. Ajoute de l’eau jusqu’à immerger à la hauteur des ingrédients, pas plus. Laisse cuire jusqu’à ce que le légume devient fondant. Ajoute du lait de coco, du sel, du poivre, et termine la cuisson du plat. 

Ginataang langka – 4 personnes

Langka est le nom local pour désigner le Jacque vert (jacquier, jackfruit). Consommé peu mûr, la chair du Jacque s’effiloche facilement et absorbe bien les épices.

Ingrédients:

– 300gr Jacque vert émincé et égoutté
– 50cL lait de coco
– environ 3 cm de gingembre frais
– 3 petits oignons
– 5 gousses d’ail
– 2 longs piments doux
– facultatif: curry en poudre

— Faire revenir dans un fond de marmite les petits oignons coupés grossièrement, quelques gousses d’ail hachées, et le gingembre frais dans un peu d’huile, additionnée de curry (facultatif). Ajoute 10cL d’eau, le lait de coco, le Jacque vert émincé et les piments doux coupés en rondelles et laisse cuire à feu doux, à couvert, pendant 40 minutes. Remue de temps en temps. 

Torta – Aubergine intégrée dans une omelette –  1 personne

Ingrédients:
– 1 petite aubergine
– 2 oeufs
– 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
– huile, sel, poivre

— Dans une casserole d’eau à ébullition, fais cuire l’aubergine durant une dizaine de minutes – jusqu’à obtenir une consistance molle. En parallèle, bat les œufs avec une pincée de sel, de poivre et la fécule de maïs. Lorsque l’aubergine est cuite, place-la dans un fond d’huile sur une poêle bien chaude, écrase-la à l’aide du dos d’une spatule, et verse ensuite la préparation d’œufs. Saisis la torta de chaque côté avant de servir!

Pancit Canton – plat de noodles

Aux Philippines, les pancit sont très appréciées. On en retrouve deux sortes: pancit bihon (noodles de riz), et pancit canton (noodles aux œufs).

Ingrédients:
– 250gr noodles aux oeufs
– 50gr de champignons type shiitake
– 4 cuillères à soupe de sauce soja
– 1 oignon moyen émincé
– 4 gousses d’ail
– 1 carotte moyenne coupée en fines lamelles
– 400gr chou émincé
– eau, huile, poivre

—Dans un wok ou une grande poêle, fais revenir dans un peu d’huile l’ail, oignons, les champignons, les lamelles de carotte et de chou, etc. Une fois les ingrédients légèrement dorés, rajoute deux verres d’eau, la sauce soja. Couvre et laisse cuire à feu moyen environ 5 min. Ajoute les noodles, couvre et laisse cuire encore 2-3 minutes, le temps que les noodles cuisent à la vapeur. Mélange, poivre. C’est prêt!

Autres

• Ginataang sitaw: plat composé de haricots verts et de crevettes cuits dans du lait de coco
• Tupig: riz collant

Les plats avec du tofu

Sisig tofu – 4 personnes

Le Sisig n’est pas un plat végétarien à la base: il contient de la viande de porc, cuite et mélangée à la graisse animale. Ici, notre hôte nous a proposé une version végétarienne avec du tofu et de la mayonnaise!

Ingrédients:
– 750ml de tofu ferme, coupés en dés
– mayonnaise
– 2 longs piments doux
– 2 poivrons
– oignons

— Fais frire le tofu dans une poêle avec un peu d’huile. Une fois le tofu frit, réserve-le et utilise la poêle pour faire revenir l’oignon, les poivrons coupés en petits dés et les piments doux coupés en rondelles. Lorsque les ingrédients sont cuits, mélange-les au tofu et à la mayonnaise. 

Tofu curry – 4 personnes

Ce plat n’est pas vraiment traditionnel des Philippines, mais c’est pourtant aux Philippines que nous avons appris cette recette. En plus, ce plat végétarien se cuisine très bien avec des ingrédients cultivés localement!

Ingrédients:
– 750ml de tofu ferme, coupés en cubes
– 4-6 gousses d’ail
– 1 oignon
– 400gr purée de mangues
– lait de coco
– 4 cuillères à café de curry en poudre
– huile, sel, poivre

— Fais frire le tofu dans une poêle avec un peu d’huile, puis réserve-le. Fais ensuite revenir les oignons et l’ail dans de l’huile. Ajoute la purée de mangues, le lait de coco et fais réduire le mélange. Sale et poivre. Laisse cuire encore 5 minutes, avant de délayer le curry dans une petite quantité du mélange, avant de le diluer complètement (cette étape permet d’éviter que le curry ne fasse des grumeaux). En dernier lieu, ajoute le tofu à ta préparation. Couvre, éteins le feu. C’est prêt! 

Les pains

• Pandesal: petit pain rond brioché, bon marché
• Pan de coco: un pandesal fourré avec de la noix de coco râpée
• Ensaimada: brioche salée

Les desserts

Mango float

Ingrédients:
– 3 mangues mûres, coupées en dés (tu peux remplacer ce fruit par des pêches)
– 400ml lait concentré sucré
– biscuits type spéculoos écrasés
– cannelle

— Dans un récipient rectangulaire en verre, pose une couche de biscuit, puis une couche de mangues, une couche de lait concentré sucré, un peu de cannelle – et répète l’opération jusqu’à remplir le récipient (tu dois terminer par une couche de mangues). Met ensuite au congélateur, toute une nuit (minimum 8h). 

Bananes frites

Aux Philippines, les bananes de type Saba et plantain se cuisinent parfaitement bien pour le dessert – ou pour les petites faims de la journée! 

Banana Cue (bananes frites)

– bananes Saba
– sucre brun
– huile végétale

— Dans une poêle sur feu moyen, verse le sucre brun dans un peu d’huile. Une fois le sucre caramélisé, rajoute de l’huile, chauffe plus fort, et plonge les bananes épluchées pour les frire et les enrober de caramel!

Turon (rouleaux de bananes)

– bananes Saba ou plantain
– sucre
– feuilles pour rouleaux de printemps

— Coupe les bananes en deux, et roule chaque moitié dans du sucre avant de les envelopper dans une feuille pour rouleaux de printemps. Referme bien en pliant les bords, et en les jointant avec un peu d’eau. Dans une poêle d’huile bien chaude, plonge les rouleaux de bananes jusqu’à ce que la feuille devienne dorée et croustillante. Servir chaud!

Maruya (beignets de bananes)

– 6 bananes Saba ou plantain
– 125gr de farine + assiette de farine
– 1 oeuf
– 150gr de sucre
– 200ml de lait
– 1 cuillère à café de poudre à lever
– sel, huile végétale

— Dans un saladier, verse d’abord la farine; puis le sucre, la poudre à lever, une pincée de sel, l’oeuf et le lait. Mélange bien l’ensemble. À côté, coupe les bananes en deux dans leur longueur. Recouvre-les de farine, puis de la pâte précédemment préparée. Dans une poêle d’huile chaude, fais frire les bananes enrobées de chaque côté, jusqu’à légère coloration. Sers chaud!

Autres desserts

• Halo Halo (mix mix): un dessert glacé fait à partir de glace pilée, de fruits (coco, bananes) et de gelées colorées coupés en dés, de lait concentré sucré
• Buko salad: salade froide de noix de coco fraîche râpée, mélangée à du lait concentré sucré, cream cheese, parsemé de quelques morceaux de jello verts
• Macaroni salad: salade de pâtes froides mangée en dessert, préparée avec de la mayonnaise, des morceaux d’ananas, de la papaye, des raisins secs et dés de gelée verte!
• Bibingka: gâteau de riz, similaire au Puto
• Puto: gâteau de riz, cuit à la vapeur
• Calamay: dessert de riz gluant, lait concentré sucré, sirop et miettes de coco râpée sur le dessus
• Suman: riz collant

Un grand merci à nos hôtes et surtout à Evelyn du restaurant Soul Kitchen d’El Nido, pour nous avoir montré des recettes locales végétariennes!

* Article rédigé d’après notre expérience personnelle *