Recettes d’Asie Centrale

La cuisine d’Asie Centrale est composée de plats simples et savoureux, souvent consistants – le genre de plats qui vous aident à passer un hiver rude au cœur des steppes. Mélange d’influence turco-sino-russe et de traditions nomades, on y retrouve beaucoup de viande grillée (mouton, cheval) mais aussi des mets végétariens composés de légumes frais et d’aromates qui colorent les étals des bazars de rue. On a pris plaisir à observer ces aliments être préparés minutieusement puis cuits à la vapeur, au wok ou au tandoor (four traditionnel utilisé en Ouzbékistan). Mais surtout, on a pris plaisir à les manger à la main – la manière traditionnelle de déguster les plats en Asie Centrale!

Thé et boissons

• Chaï: thé, littéralement. Le thé est la boisson la plus répandue en Asie Centrale – après la vodka, évidemment! Au Kazakhstan, on sert le chaï avec du lait…
• Shubat (KZ 🇰🇿): lait de chamelle fermenté
• Kumis (KZ 🇰🇿, KG 🇰🇬): lait de jument fermenté, voire alcoolisé

Les repas chauds

Oromo – rouleaux végétariens (KZ 🇰🇿, KG 🇰🇬) – 4 personnes

Ingrédients:

– 2 oignons moyens
– 5 grosses pommes de terre (ou 10 petites)
– 1 courge ou potimarron (en hiver)
– une pâte fine salée (recette ici)
– huile, sel, poivre

— Préparez votre pâte salée et réservez-la. En parallèle, préparez votre garniture dans un saladier: pommes de terre en tout petits dés (~0,5cm), oignons émincés très finement, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre. Vous pouvez ajouter 3 cuillères à soupe de purée de tomates pour en relever le goût, mais cela est facultatif. Préparez ensuite des boules de pâte, un peu plus grosse que votre paume de main. Prenez-en une, et étalez la jusqu’à obtenir une couche très fine (1 mm d’épaisseur, pas plus). Saupoudrez votre pâte avec la préparation, et faites un rouleau. Déposez votre rouleau sur un étage de votre cuiseur vapeur. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Comptez environ 20-30 minutes de cuisson à la vapeur avant de déguster vos Oromos!

Mante: les Mante ressemblent à de gros raviolis, et sont généralement fourrés à la viande (de mouton). Il est tout à fait possible de remplacer cette farce par de la courge râpée (préparée avec un filet d’huile, du sel et du poivre) ou des dés de pommes de terre (mixés avec de l’huile et du persil). La particularité du Mante réside dans la façon de le plier: au centre d’un carré (~5 cm de côté) de pâte fine, déposez une cuillère à café pleine de garniture. Joignez d’abord deux bords opposés, que vous “collerez” ensemble en pinçant la pâte. Faites de même avec les 2 bords restants. Enfin, prenez du bout des doigts deux coins d’un côté et “collez-les” ensemble. Faites de même avec le côté opposé. Les Mante se cuisent à la vapeur, pendant environ 45min.

Plov, Palau – plat de riz traditionnel – 4 personnes

Si le plov est très répandu en Asie Centrale, tout le monde s’accorde à dire que les meilleurs sont cuisinés en Ouzbékistan, d’où il serait originaire…

Ingrédients:
– 500gr riz rond
– 500gr carottes (4 carottes, 2 carottes jaunes)
– 1 gros oignon (ou 2 moyens)
– 1 ail entier
– Facultatif: coings, pois chiches et/ou fruits secs (raisins, abricots) pour remplacer la viande
– huile d’olive, paprika, sel, eau

— Faites tremper le riz dans 750ml d’eau chaude (utilisez une bouilloire) et laissez reposer jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Cette étape permet de retirer l’amidon du riz, et d’éviter que celui-ci “colle”. En parallèle, coupez les carottes dans le sens de la longueur puis en fines lamelles, après les avoir lavées et épluchées. Émincez le ou les oignon(s) en rondelles. Dans un wok porté à feu vif, faites roussir l’oignon avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, pendant 5 à 10 minutes environ. Ajoutez les lamelles de carottes et laisser cuire à feu vif, jusqu’à ce que les carottes deviennent fondantes. Ajoutez une pincée de paprika puis environ 2-3 verres d’eau, de manière à couvrir tous les ingrédients. Ajoutez un ail lavé et entier (non épluché) dans le wok, les ingrédients facultatifs, une cuillère à soupe de sel, puis le riz égoutté. Il ne doit plus y avoir d’eau. Baissez le feu au minimum, ajoutez de l’eau chaude jusqu’à 1 cm au-dessus du mélange, et laissez mijoter 20 minutes avec un couvercle.

Piroshki – galette de pommes de terre frites

Ingrédients:
– Pâte: 500gr farine, levure, 50gr sucre, une pincée de sel, 100gr beurre fondu et 250ml lait
– Farce: 1 gros oignon émincé très finement, 1 gousse d’ail écrasée, 250gr de pommes de terre en petits dés et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

— Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients cités, pétrissez-la et laissez reposer 1h. Pendant ce temps, préparez votre farce. Reprenez votre pâte, pétrissez-la et divisez en une dizaine de boules. Étalez chacune des boules et déposez 1 cuillère à soupe pleine de farce. Refermez la pâte dessus, écrasez l’ensemble avec le plat de votre main pour obtenir une galette plate. Saupoudrez de farine et plongez vos piroshki dans un bain d’huile très chaude.

Autres

• Beshbarmak (KZ 🇰🇿, KG 🇰🇬): plat traditionnel, que l’on traduit littéralement par “cinq doigts” (car mangé à la main). Le Beshbarmak est préparé traditionnellement avec de la viande de cheval ou de mouton – voire même de chameau dans certaines régions désertiques!

• Laghman: soupe à base de pommes de terre, carottes, bouillon et viande
• Samsa / Somsa: beignet fourré à la viande, courge, champignons … cuit soit dans un four traditionnel (tandoor) ou frit
• Shashlik: brochettes de viande (généralement agneau) grillées au barbecue
• Sumalak (UZ 🇺🇿): plat de blé germé préparé pour le Nouvel An, Norouz
• Ashlan-Fu (KG 🇰🇬): plat de noodles de blé et d’amidon, spécialité de Karakol, et issu de la culture Dungan (ethnie originaire de Chine)

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