Recettes d’Asie Centrale

La cuisine d’Asie Centrale est composée de plats simples et savoureux, souvent consistants – le genre de plats qui aident à passer un hiver rude au cœur des steppes. Mélange d’influence turco-sino-russe et de traditions nomades, on y retrouve beaucoup de viande grillée (mouton, cheval) mais aussi des mets végétariens composés de légumes frais et d’aromates qui colorent les étals des bazars de rue. On a pris plaisir à observer ces aliments être préparés minutieusement puis cuits à la vapeur, au wok ou au tandoor (four traditionnel utilisé en Ouzbékistan). Mais surtout, on a pris plaisir à les manger à la main – la manière traditionnelle de déguster les plats en Asie Centrale!

Légende: KZ/Kazakhstan – KG/Kirghizistan – UZ/Ouzbékistan

Thé et boissons

• Chaï: thé, littéralement. Le thé est la boisson la plus répandue en Asie Centrale – après la vodka, évidemment! Au Kazakhstan, on sert le chaï avec du lait.
• Shubat (KZ): lait de chamelle fermenté
• Kumis (KZ, KG): lait de jument fermenté, voire alcoolisé 

Les repas chauds

Oromo – rouleaux végétariens (KZ, KG) – 4 personnes

Ingrédients:

– 2 oignons moyens
– 5 grosses pommes de terre (ou 10 petites)
– 1 courge ou potimarron (en hiver)
– une pâte fine salée (recette ici)
– huile, sel, poivre

— Prépare ta pâte salée et réserve-la. En parallèle, prépare ta garniture dans un saladier: pommes de terre en tout petits dés (~0,5cm), oignons émincés très finement, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre. Tu peux ajouter 3 cuillères à soupe de purée de tomates pour en relever le goût, mais cela est facultatif. Prépare ensuite des boules de pâte, un peu plus grosse que ta paume de main. Prends-en une, et étale-la jusqu’à obtenir une couche très fine (1 mm d’épaisseur, pas plus). Saupoudre ta pâte avec la préparation, et fais un rouleau. Dépose ton rouleau sur un étage de ton cuiseur vapeur. Recommence l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Compte environ 20-30 minutes de cuisson à la vapeur avant de déguster tes Oromos!

Mante: les Mante ressemblent à de gros raviolis, et sont généralement fourrés à la viande (de mouton). Il est tout à fait possible de remplacer cette farce par de la courge râpée (préparée avec un filet d’huile, du sel et du poivre) ou des dés de pommes de terre (mixés avec de l’huile et du persil). La particularité du Mante réside dans la façon de le plier: au centre d’un carré (~5 cm de côté) de pâte fine, dépose une cuillère à café pleine de garniture. Joins d’abord les deux bords opposés, que tu « colleras » ensemble en pinçant la pâte. Fais de même avec les 2 bords restants. Enfin, prend du bout des doigts deux coins d’un côté et « colle-les » ensemble. Fais de même avec le côté opposé. Les Mante se cuisent à la vapeur, pendant environ 45min.

Plov, Palau – plat de riz traditionnel – 4 personnes

Si le plov est très répandu en Asie Centrale, tout le monde s’accorde à dire que les meilleurs sont cuisinés en Ouzbékistan, d’où il serait originaire…

Ingrédients:
– 500gr riz rond
– 500gr carottes (4 carottes, 2 carottes jaunes)
– 1 gros oignon (ou 2 moyens)
– 1 ail entier
– Facultatif: coings, pois chiches et/ou fruits secs (raisins, abricots) pour remplacer la viande
– huile d’olive, paprika, sel, eau

— Fais tremper le riz dans 750ml d’eau chaude (utilise une bouilloire) et laisse reposer jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Cette étape permet de retirer l’amidon du riz, et d’éviter que celui-ci ne « colle ». En parallèle, coupe les carottes dans le sens de la longueur puis en fines lamelles, après les avoir lavées et épluchées. Émince le ou les oignon(s) en rondelles. Dans un wok porté à feu vif, fais roussir l’oignon avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, pendant 5 à 10 minutes environ. Ajoute les lamelles de carottes et laisse cuire à feu vif, jusqu’à ce que les carottes deviennent fondantes. Ajoute une pincée de paprika puis environ 2-3 verres d’eau, de manière à couvrir tous les ingrédients. Ajoute un ail lavé et entier (non épluché) dans le wok, les ingrédients facultatifs, une cuillère à soupe de sel, puis le riz égoutté. Il ne doit plus y avoir d’eau. Baisse le feu au minimum, ajoute de l’eau chaude jusqu’à 1 cm au-dessus du mélange, et laisse mijoter 20 minutes avec un couvercle. 

Piroshki – galette de pommes de terre frites

Ingrédients:
– Pâte: 500gr farine, levure, une pincée de sel, 100gr beurre fondu et 250ml lait
– Farce: 1 gros oignon émincé très finement, 1 gousse d’ail écrasée, 250gr de pommes de terre en petits dés et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

— Prépare la pâte en mélangeant tous les ingrédients cités, pétris-la et laisse-la reposer 1h. Pendant ce temps, prépare ta farce. Reprend ta pâte, pétris-la et divise-la en une dizaine de boules. Étale chacune des boules et dépose 1 cuillère à soupe pleine de farce. Referme la pâte dessus, écrase l’ensemble avec le plat de ta main pour obtenir une galette plate. Tu peux faire cuire tes piroshki soit dans un bain d’huile très chaude, soit au four à 180°C pendant 10-15 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Autres plats

• Beshbarmak (KZ, KG): plat traditionnel, que l’on traduit littéralement par « cinq doigts » (car mangé à la main). Le Beshbarmak est préparé traditionnellement avec de la viande de cheval ou de mouton – voire même de chameau dans certaines régions désertiques!

• Laghman: soupe à base de pommes de terre, carottes, bouillon et viande
• Samsa / Somsa: beignet fourré à la viande, courge, champignons … cuit soit dans un four traditionnel (tandoor) ou frit
• Shashlik: brochettes de viande (généralement agneau) grillées au barbecue
• Sumalak (UZ): plat de blé germé préparé pour le Nouvel An, Norouz
• Ashlan-Fu (KG): plat de noodles de blé et d’amidon, spécialité de Karakol, et issu de la culture Dungan (ethnie originaire de Chine)

Les desserts

Blinis fourrés au fromage, sucrés (KZ)

– Crêpes (recette ici)
– Fromage frais
– Sucre
– Fruits secs (raisins)
— Une fois tes crêpes préparées, étale dessus du fromage frais, saupoudre de sucre. Tu peux également ajouter quelques raisins secs. Roule les crêpes, et sers-les tièdes!

Autres desserts

• Kurut: petite boule dure de lait fermenté, rappelant le fabuleux goût de… Kumis!
• Havla (UZ): gâteau sucré, préparé à base de lait, très apprécié lors des banquets de mariage
• Bakhlava (UZ): un dessert au miel assez répandu, aux origines turques

* Article rédigé d’après notre expérience personnelle *