Recettes perses

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traduction translationCuisine ancestrale, variée et originale, les recettes perses se distinguent par les mélanges complexes entre épices et herbes, fruits secs et noix – pour un résultat très surprenant, aussi bien au goût qu’aux saveurs qu’elles dégagent. Il faut dire que le plat n’est que l’aboutissement d’un long voyage culinaire, qui prend ses sources au bazar local: un lieu qui vous enivre tous les sens, comme pour mieux vous préparer à cette dégustation initiatique. Aujourd’hui, nous sommes fiers de vous faire voyager en Iran grâce à ces recettes perses!

 

Accès rapide:

 

 

Introduction à la cuisine perse

Avant de déguster leurs délicieux plats, les iraniens vous inviteront sans doute à partager un thé, un verre de dough ou une glace… Une sorte d’introduction à la cuisine perse!

 

Le thé

En Iran, le thé est impérativement préparé dans une théière double, et généralement gardé au chaud dans un samovar toute la journée, pour les invités. Pour accompagner le thé, l’hôte met à disposition pour ses invités des fruits (oranges, pommes), petits chocolats et fruits à coques (pistaches, noix, amandes, noisettes, graines de tournesol ou de courge). Attention! Boire le thé en Iran est un art, au même titre que le café pour les italiens: pour éviter de vous brûler la langue, versez votre thé dans la sous-coupe, soufflez dessus pour le refroidir, buvez et recommencez! 🙂

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Les glaces

Dans un pays chaud et semi-désertique, les glaces et autres sorbets sont les desserts les plus appréciés! La glace la plus surprenante que l’on ait mangé? Une boule de glace à la vanille, servie dans un jus frais de carotte!

 

Les boissons

Si ce n’est pas une tasse de thé, attendez-vous à vous faire offrir un verre de Dough – un lait dilué, plutôt acide, aux notes mentholées. Une autre alternative aux longues journées ensoleillées est le Sharbat, une boisson sucrée et rafraichissante préparée avec du concentré de jus de fruit ou de pétales de fleurs!

 

 

Les pains/pizza

Jul&Gaux SerialHikers autostop hitchhiking aventure adventure alternative travel voyage volontariat volonteering recettes recipes food cuisine Iran Kalana kurde kurdish bread pain
Kalana
  • Barbari: pain plat, épais, de forme ovale allongée
  • Lavash: pain “pita” très fin, originellement cuit sur un four en terre. Ce type de pain se retrouve aussi dans la cuisine arménienne!
  • Keshta: pain frit, sucré
  • Kalana: pizza kurde, proche de la calzone italienne, fourrée avec des oignons jeunes et badigeonnée de beurre fondu
  • Noon gerd: pain rond fourré avec des ingrédients salés, apparenté au Hamburger

 

 

Les repas chauds

Généralement assis sur un tapis perse, les convives sont invités à se servir à partir des grands plats apportés par les femmes de la maison. Les repas se mangent à la main, à la grande cuillère ou à la fourchette, dans une ambiance très conviviale!

 

 

Riz à l’iranienne et Tadig – 4 personnes

– 400gr riz basmati
– sel
– huile
– pour le Tadig (croûte): galette de pain ou rondelles de pommes de terre
— Après avoir lavé le riz plusieurs fois à l’eau claire, plongez-le dans une grande casserole contenant 2-3L d’eau portée à ébullition. Laissez cuire le riz environ 5 minutes, jusqu’à qu’il soit al dente. Égouttez à l’aide d’une passoire. Remettez la casserole vide sur feu vif, et versez-y un fond d’huile. Disposez, au choix, d’une galette de pain ou de rondelles de pommes de terre, ajoutez 8 cl d’eau et portez à ébullition. Ajoutez le riz égoutté à l’aide d’un écumoire, un filet d’huile sur le riz, et veillez à faire plusieurs trous dans la masse pour laisser s’échapper la vapeur. Dès que le riz commence à fumer, enveloppez le couvercle de la casserole d’un torchon pour que toute la vapeur puisse être absorbée, baissez le feu jusqu’au minimum (ne soulevez jamais le couvercle, sinon cela empêcherait la formation du Tadig). Au bout d’environ 1h, le riz sera prêt à être servi: enlevez le couvercle et le torchon, posez une assiette et retournez la casserole pour démouler le riz.

 

 

Omelette façon perse – 4 personnes

– 8 œufs
– 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
– paprika, sel, poivre
– huile d’olive
— Dans un wok, faites chauffer l’huile d’olive et rajoutez le concentré de tomates presque immédiatement. Mélangez. Ajoutez un peu de paprika, du sel et poivre à votre goût. Cassez les œufs et mélangez-les à la préparation bien chaude. Servir une fois le mélange cuit!

 

 

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Kuku sabzi – omelette épaisse aux herbes – 4 personnes

– 6 œufs
– Mélange d’herbes fraîches (en petites bottes): coriandre, ciboulette, persil, aneth
– 50gr noix concassées
– 1 sachet de levure
– Sel, poivre
– Baies séchées d’épine-vinette (à remplacer par des groseilles séchées)
— Émincez toutes les herbes fraîches, lavées et débarrassées de leurs tiges. Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez la levure, salez, poivrez. Ajoutez les herbes, les noix concassées et les baies séchées. Mélangez jusqu’à incorporation de tous les ingrédients. Versez dans un wok (ou poêle à bords larges), couvrez et laissez cuire 15-20 minutes à feu moyen. Retournez le Kuku afin de cuire l’autre face, également 15-20 minutes à feu moyen (pour vous aider, vous pouvez couper le Kuku en 4 parts et retourner les parts une par une). Servez chaud!

 

 

Kashk-e Badenjan – purée d’aubergines – 4 personnes

– 6 aubergines
– 1 oignon moyen
– 5 gousses d’ail
– 80gr noix concassées
– menthe fraîche
– 1 cuillère à café de curcuma
– sel, huile
– 150ml de petit lait (lactosérum) ou crème fraîche
— Épluchez les aubergines, et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.Dans une poêle, faire frire les aubergines dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. En parallèle, émincez les oignons et faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile. Ajoutez l’ail haché, du sel, un peu de menthe, et une cuillère à café de curcuma. Placez les aubergines frites sur l’ensemble, ajoutez un demi-verre d’eau et couvrez. Laissez cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen. Ajoutez les noix concassées, et mixez l’ensemble hors du feu de manière à obtenir une purée consistante et lisse. Servez la purée d’aubergines avec du petit-lait ou crème fraîche (kashk), des noix entières et des oignons frits!

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Autres

  • Barali: plat de haricots rouges cuisiné
  • Khoreshte morgh: riz et poulet, servi avec une sauce tomate
  • Fesen Jan: plat à base de poulet, noix, jus de dates (sucré), servi avec du riz
  • Kalajoosh: mijoté d’agneau, avec une sauce à base de yaourt!
  • Mirza rasemi: sorte de ratatouille iranienne
  • Kufteh (spécialité de Tabriz): boulette de viande, principalement agneau, fourrée de fruits secs et/ou de noix/pistaches

 

 

Les soupes et ragoûts

Ash reshteh – soupe de noodles, herbes – 4 personnes

– 2 oignons moyens
– 6 gousses d’ail
– 50gr de haricots rouges
– 50gr pois chiches
– 2 cuillères à café de curcuma
– Mélange d’herbes fraîches (exprimé par botte): coriandre, persil, menthe, oignons jeunes
– 60gr épinards
– 60gr de noodles ou de pâtes plates type Fettuccine
– Farine
Facultatif: oignons frits, crème fraîche en garniture
— Mettre les haricots et pois chiches à tremper la veille ou plusieurs heures, pour une meilleure cuisson. Dans une marmite, faites revenir l’ail et les oignons, puis rajoutez les haricots rouges, pois chiches et curcuma. Laissez revenir l’ensemble 2-3 minutes à feu vif. Ajoutez 8 verres (200ml) d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 1h à feu doux cette fois. Émincez toutes les herbes fraîches, lavées et débarrassées de leurs tiges. Ajoutez-les au bouillon, couvrez et faites cuire 30 minutes à feu doux. Remuez régulièrement. Ajoutez les noodles/pâtes et les épinards, remuez, et laissez cuire encore 45 minutes-1h. Pour rendre la soupe plus consistante, ajoutez une cuillère à soupe de farine en fin de cuisson, en veillant à sa bonne incorporation. Servez la soupe chaude, et ajoutez (facultatif) quelques oignons frits et de la crème fraîche pour garnir votre bol de soupe!

 

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Autres

  • Abgusht: soupe avec de la viande et des pois chiches
  • Haleem: ragout de dinde et de blé, que l’on peut manger sucré en ajoutant du sucre et de la cannelle
  • Ghorme sabzi: un ragout de haricots rouge et de viande d’agneau, mijoté avec un mélange d’herbes (sabzi)

 

 

Les desserts

  • Gorabieh: cookie à la pistache, spécialité de Tabriz
  • Koolocheh: cookie moelleux, fourrée à un mélange sucré contenant de la cannelle

 

 

Avant de commencer votre repas, n’oubliez pas de complimenter le chef: celui-ci vous remerciera en retour en vous souhaitant un bon appétit… Nooshe jan!

 

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* Article rédigé selon notre expérience personnelle uniquement *
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